LIBRO EL HOMBRE Y LA COCINA, UNIDADES DE MEDIDA, GLOSARIO, BIOGRAFIAS, FICHAS TECNICAS Y TABLA DE CORTES
- HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
ESPAÑOLA
Cuando los españoles llegaron a América se
encontraron con una serie de manjares, unos de origen animal y otros vegetales, que desconocían totalmente
y pudieron gustar nuevos sabores inéditos para el hombre del nuevo continente.
Con gran entusiasmo, estos alimentos fueron
traídos a España y muchos se aclimataron con éxito, pasando las fronteras y
divulgándose por Europa llegaron a
convertirse en platos exquisitos, solicitados por los más refinados
gastrónomos. España correspondió
con largueza al regato que le hizo
América y al nuevo mundo multitud de plantas y animales que allí no existían y
que fueron el fundamento de la civilización
de Mediterráneo. Allí se
aclimataron, unas especies con gran facilidad
y otras con dificultades, pero en su mayoría tomaron carta de naturaleza
en las tierras colonizadoras y proporcionaron el indio nuevos elementos para
enriquecer su alimentación. Algunos
produjeron cosechas exuberantes, tanto que el correr de los tiempos volvieron a
su tierra de origen como productos de importación.
El trigo, que era tan necesario a los
españoles para la preparación de su pan
y que fue uno de los pilares sobre los que se asentó la civilización
mediterránea, fue sembrado en la nueva España por un negro de Hernán cortes,
llamado Juan Garrido, que encontró unos granos dentro de un saco de arroz y los
sembró para hacer una experiencia, al menos así lo afirma Francisco López de
Gómara. Unos historiadores entre los que
se cuenta el padre Cobo, afirman que el trigo fue introducido en el Perú por
doña Inés Muñoz, esposa de Francisco Martín de Alcántara, al paso que otros, como el Inca Gracilazo,
aseguran este cereal fue aclimatado por doña María de Escobar, esposa de Diego
Chávez. Lo cierto es que este grano no
se conocía en América y pronto, al cabo de unos años, prosperó, disputándole la
primacía al aborigen maíz, llegando a cubrir con sus espigas doradas los
templados valles andinos, las planicies de Castillo del Oro y los llanos
mejicanos, recortados en la lejanía por la silueta humeante del
Popocatepel; Aventura parecida siguieron
al centeno y a la cebada, esta última tan necesaria para el pienso de las
bestias, especialmente de los caballos que fueron tan eficaces auxiliares en la
aventura de la conquista, los garbanzos y otras semillas que arraigaron en los
lugares donde el clima era propicio a su cultivo.
Los planteados olivos que crecían en la
llanura Sevillana cedieron sus renuevos para llevar al Nuevo Mundo de bendición
de aceite, base de la cocina mediterránea, que había de renacer en los fogones
criollos, adaptada a los nuevos alimentos y a las nuevas circunstancias. Cuenta el padre Cobo que un caballero muy
principal y uno de los primeros pobladores de la ciudad de Lima, en 1560, llamado don Antonio de Ribera, se llevó desde
el Aljarafe sevillano muchas posturas de olivo, plantadas en grandes linajes,
de los cuales sólo se salvaron tres. Los
puso en su huerta bajo la custodia de celosos esclavos y fieros mastines, pero
ni unos ni otros pudieron evitar que una noche fuera hurtada una de las
plantitas recién nacidas, que fue a parar a 500 leguas de distancia en el reino
de chile, donde medró con gran fertilidad produciendo gran número de renuevos
que se fueron transformando en olivos.
El citado don Antonio sólo debió conseguir una de las posturas, que se
mostraba siglos más tarde cerca de la ciudad de Lima. Como un árbol de gran tamaño en medio de un extenso olivar, donde se le
conocía como “el olivo castellano”. Una
segunda plantación fue realizada por Gonzalo Guillén que recibió el canónigo Bartolomé Leones, un
ramito que los primeros cultivados había
ofrendado en la procesión del Santísimo.
Fue cuidado con tanto esmero que dio origen a frondosos
olivos que hicieron la fortuna de su dueño y del mencionado canónigo, pues el precio que
alcanzaron las aceitunas y los renuevos fue harto remunerador. Muchos años tardó en hacerse aceite, pues
preferían conservar las aceitunas en salmuera y venderlas en botijas, dentro y
fuera del reino. Esta misma historia es narrada por Gracilazo,
el Inca. En Méjico y la española, aunque se consiguieron algunos
olivos con gran trabajo, resultaron estériles y apenas quedaron algunos
olivares.
También los españoles llevaron con ellos la
vida Americana para no tener que renunciar a la fragancia inimitable del
vino. Allí, pletórica de racimos y nostálgica de su
tierra andaluza, la vid hubo de renunciar a Baco y a Isleño para competir con
diosas de horrible catadura y nombre impronunciable: Mayáhuel, Palécatil, Papáztac, que ofrecían a sus adeptos brebajes embriagadores y
ardientes, que como la chicha y el octli, que los españoles llamaron pulque, el
bache o el huitztli, adormecían el paladar de los bebedores, dejándoles
insensibles para sentir el suave regusto del vino.
El padre Acosta que concede la mayor
importancia a la vid, “que da el vino y el vinagre y la uva y la pasa y el
agraz y el arrope; pero el vino es lo
que importa”, afirma que en las islas no
había vides, pero que en la nueva España aunque había parras y se cogían uvas,
no se hacia vino, sin duda por no madurar los racimos a causa de las lluvias que se presentaban en julio y en agosto, no dejándolos de sazonar. El vino se llevaba a México desde la España peninsular o de las
Canarias. En el Perú y Chille habían
abundantes viñas de las que se obtenía el vino de buena calidad.
El inca
Gracilazo de la Vega
adjudica a Francisco de Caravantes, uno
de los primeros conquistadores de Perú, natural de Toledo, el honor de haber
introducido en los Valles andinos las cepas de vid, llevándola desde las islas,
Canarias. Bartolomé de Terrazas,
compañero de Pizarro, que luego pasó a Chile en seguimiento de Diego de
Almagro, fue el primero de que introdujo
uvas de su cosecha en la ciudad de Cuzco. En el año de 1560 se pisó en Lima el primer
vino peruano, merced a Pedro López de Cazalla, natural de Llerena, secretario
del Presidente de la Audiencia. Pedro de la Gasca, que lo obtuvo para
ganar la recompensa que los Reyes Católicos y el emperador Carlos habían
mandado se diese de su real hacienda al primero que lograre en tierra de
América sacar fruto de una planta
importada de España. Así ganó dos barras de plata de a 300 ducados cada una. El primer vino criollo fue aloque, no del
todo tinto, petra tampoco blanco.
El padre Cobo afirma por el contrario, que el
primero que llevó y plantó la vid en el Perú, fue Hernando de Montenegro, uno
de los primeros vecinos de la ciudad de Lima.
Que obtuvo una cosecha apreciable de uva en el año 1551.
Casi todas las legumbres y hortalizas que
eran de uso común en España fueron
llevadas por los colonizadores a la Española y otras islas de Caribe y de allí
pasaron al continente de la misma forma que lo hicieron los cereales, para
afincarse definitivamente en la Nueva España
y luego en el Perú y Chile. Ya se ha
dicho que el mercado de Méjico estaba abastecido de toda clase de hortalizas,
así Cortés, menciona: cebollas, puerros,
ajos, masfuerzos (berros) borrajas, acederas, cardos y tagarnizas (cardillos) muchas expediciones de semillas llegaban al
Nuevo Mundo procedentes de la
Casa de Contratación de Sevilla. Con referencia al Perú, que fue su lugar de
residencia, el padre Acosta,
escribe: “En conclusión, casi cuanto
bueno se produce en España hay allá, y en partes aventajado, y en otras no tal;
trigo, cebada, hortaliza y verduras y legumbres de todas suertes, como son
lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, perejil, nabos, zanahorias,
berenjenas, escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas, lentejas, y
finalmente cuándo por acá se da de esto, casero y de provecho, porque han sido
cuidadosos los que han ido, en llevar
semillas de todo, y a todo ha respondido bien la tierra, aunque en diversas partes de uno más que de
otro, y en algunas poco”. El padre cobo, por su parte, afirma: “Las coles,
lechugas, escarolas, borrajas, cardos, más fuerzo, espárragos,
espinacas, acelgas, perejil, orégano,
polco y pimpinela, nacen ya copiosamente en todas estas indias, adonde
se trabajaron de España luego al principio de su pacificación”. En otro lugar, añade:” Todas as plantas traídas de España que restan
del linaje de hortaliza son: melones, calabazas, sandías, pepinos, cohombros,
berenjenas, mostaza, cilantro. Cominos, azafrán, romí, anís y ajonjolí” Gracilazo de la Vega, dice con referencia a
este mismo asunto: “De las legumbres que en España se comen no había ninguna en el Perú; conviene saber, lechugas, escarolas, rábanos,
coles, nabos, cebollas, berenjenas, espinacas, acelgas, yerba buena, culantro,
perejil, ni cardos hortenses, ni campestres, ni espárragos (verdolagas había y poleo); tampoco había visnagas ni otra yerba alguna
de las que hay en España de provecho. De
las semillas tampoco había garbanzos, ni habas, lentejas, anís, mostaza, oruga,
alcaravea, ajonjolí, arroz, ahucema, cominos, orégano, ajenuz, avenate, ni
adormideras, trébol, ni manzanilla hortense ni campestre”. El mismo Inca relata esta curiosa historia de
los primeros espárragos que se comieron en el Perú: “volviendo a la mucha estima en el Perú se ha
hecho de las cosas de España por viles que sean, no siempre, sino a los
principios, luego que ella se llevaron, me acuerdo que el año de 1555 o el de
1556 García de Melo, natural de Trujillo, tesorero que entonces era en el Cozco. De la hacienda de su amistad, envió a
Garcilaso de la Vega. Mi señor, tres espárragos
de los de España, que allá no los hubo,
no supe donde hubiesen nacido, y le envió a decir que comiese de aquella fruta
de España, nueva en el cosco, que por se la primera se le enviaba; los espárragos eran hermosísimos, los dos
eran gruesos como los dedos de la mano y largos de más de una tercia, el
tercero era más grueso y más corto, y todos tres tan tiernos, que se quebraban
de suyo, mi padre, para mayor solemnidad
de la yerba de España, mandó que se cociesen dentro en su aposento al brasero
que en él había, delante de siete y ocho caballeros que a su mesa cenaban. Cocidos los espárragos trajeron aceite y
vinagre, y Garcilaso, mi señor, repartió por su mano los dos más largos, dando
a cada uno de los de la mesa un bocado, y tomó para si el tercero, diciendo que
le perdonasen, que por ser cosa de España quería ser aventajado por aquella
vez. De esta manera se comieron los espárragos
con más regocijo y fiesta que si fuera el ave Fénix, y aunque yo serví a la
mesa e hice traer todos los adherentes, no me cupo cosa alguna” El Garcilaso de
la Vega a que se
refiere el escritor era su propio padre.
Siempre fueron los frutales el espejo donde
se miraba el hortelano español, pero acaso las naranjas y demás frutos de sumo
eran los más apreciados. Los árabes
plantaron naranjales y limoneros en las
vegas de Granada y en los huertos de Sevilla y eran sus azahares los que
embalsamaban en la noche primaveral las
calles recónditas y encaladas de las
ciudades andaluzas. Es pues comprensible
que el emigrar al mundo recién descubierto los campesinos de Andalucía, Murcia o Valencia, escondieran en su equipaje
la semilla de esta maravillosa fruta dorada que acaso fuera las manzanas de oro
de Hércules que robó del árbol que custodiaban las Hespérides.
Naranjos y limones fueron los árboles que en
los primeros tiempos de la conquista se
produjeron con mayor facilidad en las islas paradisíacas de las Antillas,
Fernández de Oviedo, el historial
naturalista, lo confirma: “Hanse traído, a esta isla española, naranjos desde
castilla; e hay acá tantos, que se han
aumentado de ellos innumerables muy buenos, dulce e agros , así en esta ciudad
de santo domingo, como en todas las
otras partes de la isla donde hay poblaciones de cristianos, en sus
enredamientos e jardines e donde quieran ponerlos, y los mismos hay en las
otras islas y en la Tierra
firme, donde hay poblaciones de españoles” También el jesuita Acosta confirma
esta abundancia de cítricos en los huertos de la india: “De árboles, los que más generalmente se han
dado allá, y con más abundancia, son naranjos y limas, y cidras y fruta de este
linaje. Hay en algunas partes, montañas
y bosques de naranjales, lo cual haciéndome maravilla pregunté en una isla
quién había henchido los campos de tanto naranjo. Respondiéronme que acaso me había hecho por
que cayéndose algunas naranjas y
pudriéndose la fruta, había brotado de su simiente, y de la que de éstos y de
otros llevaban las aguas a diversas partes, se venían y hacer aquellos bosques
espesos. Parecióme buena razón. Dije ser esta la fruta que generalmente se
hayan dado en Indias, porque en ninguna
parte he estado de ellas donde no haya naranjas, por ser todas las Indias, tierra caliente y
húmeda, que es lo que quiere aquel árbol.
En la tierra no se dan, tráense de los valles o de la costa. La conserva de naranjas cerradas que hacen
en las islas, es de la mejor que yo he visto allá ni acá”.
El padre Bernabé Cobo hace unas
consideraciones parecidas y habla asimismo de la gran abundancia de
naranjas, limas, dulces, y agrias,
limones de los llamados ceuties, cidras
de gran tamaño, toronjas de diversas clases que se encontraban en la yunca,
tierra caliente y húmeda del Perú
luego escribe: “trujéronse todas estas plantas a este reino de Perú tan
a los principios, que a los diez años de la entrada de los españoles en el se
daban ya naranjas. La primera que hubo
en esta ciudad de Lima plantó uno de los primeros vecinos de ella,
llamado Baltasar Hago, en una huerta suya media legua distante de la
ciudad, adonde viven todavía los primeros naranjos”.
De la feracidad de estas tierras americanas y
de la facilidad con que los frutales importados de España se aclimataron en el Nuevo Mundo, nos da idea el Inca Garcilaso, cuando
dice: “Es así que había higos, ni
granadas, ni cidras, naranjas, ni limas dulces, ni agras, ni manzanas, peras,
ni camuesas, membrillos, duraznos, melocotón, albérchigo, albaricoque ni suerte
alguna de ciruelas, ni de las muchas
que hay en España; sólo una manera de ciruelas había diferentes de las de acá,
aunque los españoles la llamaban ciruelas y los indios ussun y esto digo, por que no la
meten entre las ciruelas de España, no hubo melones, ni pepinos de los de
España. Ni calabazas de las que se comen guisadas. Todas estas frutas nombradas
y otras muchas que habrá que no me viene a la memoria las que hay por este
tiempo en tanta abundancia, que ya son despreciables, como los ganados, y en
tanta grandeza mayor que la de España, que pone admiración a los españoles que
han visto la una y la otra “. Algunos
años después de la conquista las frutas importadas de España abundaban en todas
las Indias, Así el padre Acosta que en 1572 residió en la ciudad de Lima y que
tuvo ocasión de hacer largos viajes por todo el Perú, conociendo el Cuzco
Arequipa, la Paz,
Chuquisaca, Picomayo, y que más tarde
estableció su residencia en la ciudad de
Méjico, dice. “También se ha dado bien, duraznos, y sus consortes melocotones, y priscos y albarcoques, aunque éstos más en
Nueva España, en el Perú, fuera de duraznos, de ese otro hay poco, y menos en
las islas. Manzanas y peras se dan, pero
moderadamente, ciruelas muy cortamente, higos en abundancia, mayormente en el
Perú. Membrillos en todas partes y en
nueva España. De manera que por medio real nos daban cincuenta a escoger, y
granadas también asaz, aunque todas son dulces, agras no se han dado bien.
Melones, en parte los hay muy buenos
como en tierra firme y algunas partes de Perú.
Guindas ni cerezas hasta ahora no han tenido dicha de
hallar entrada en Indias; no creo es falta del temple, por que le hay
de todas maneras, sino falta de cuidado y de acierto. De frutas de regalo apenas siento falte otra por allá. De frutas de regalo apenas siento falte
otra por allá. De frutas basta y grosera faltan bellotas y
castañas, que no se han dado hasta ágora,
que yo sepa, en Indias. Almendras se dan, pero escasamente. Almendra
y nuez, y avellana, va de España para gente regalada. Tampoco se que haya nísperos ni serbas, ni
importan mucho”.
Fernández de Oviedo, dice que en la española
y en la tierra firme había muchas higueras
y de muy buenos higos, que se recolectaban durante la mayor parte del año. Estos higos eran de los que en Castilla llamaban godenes y en Aragón y
Cataluña de burjazote. Las higueras
perdían la hoja y estaban sin ella parte del año, lo cual no era corriente entre
los árboles de Nuevo Mundo, estas higueras se hacían prontamente viejas, tanto
que en el plazo de seis o siete años dejaban de dar frutos y había que
sustituirlas por otras.
Los membrillos también se habían traído de
castilla, pero no se daban bien y eran pequeños y no muy buenos. Las palmeras datileras se aclimataron muy
bien y se hicieron muy hermosas, pero los dátiles apenas se comían por que no
sabían curarlos y prepararlos para el
consumo.
El padre Cobo, que se daban en las Indias
varios tipos de manzano, todos traídos de España, recogiéndose las llamadas
vulgarmente manzanas, como peros y camuesas.
Se daban los duraznos, priscos,
albérchigos, melocotones y albaricoques en los templados valles andinos en las
estribaciones de las montañas, si bien en la región de los Llanos los
árboles daban mucha flor e incluso fruto, pero las flores caían y los frutos se
desprendían antes de cuajarse mientras
que en las Sierras no sucedía esto y los árboles se cargaban de fruta, tanta
que era frecuente que sus ramas se desgajasen.
Dice el cronista que no vio melocotones durante los primeros diez años
que vivió en Lima. Pero que en 1609, al
ir al Cuzco se preparaban todos estos frutos en forma de orejones, y los que se
hacían del melocotón eran muy apreciados en todo el reino e incluso en España a
donde solían traerlos. Tenían fama los
duraznos y albaricoques de Guamanga, los albérchigos de Arequipa y los
melocotones de Cuzco, pero a todos estos aventajaban los que nacían en los
Llanos y en la costa. De las muchas
variedades de peras que se dan en España, dice este mismo historiar, sólo se
llevaron a América unas pequeñuelas que llamaban cermeñas y que se dieron bien en los Llanos y en los valles
templados de la Sierra
en el reino del Perú y otras dos variedades que solo se cultivaron en la Nueva España, unas mayores que
las cermeñas y otras las bergamotas que se importaron de España en el año
1620. Las ciruelas fueron acaso la
fruta que peor se dio en el Perú, pues aunque los árboles crecían frondosos en
algunas regiones, el fruto no cuajaba.
La única especie de ciruela que los españoles llevaron a América fue la
llamada en la metrópoli, Chabacana y por otro nombre harta bellacos. La qinda fue
muy difícil de conseguir en el nuevo continente, peo a fuerza de cuidados
comenzaron a darse las primeras en el año 1610, en puerto de Buenos Aires y
desde allí se llevaron a Chile, de donde pasaron a Perú, La aclimatación de esta fruta se logró en Mueva España
algunos años antes. El níspero fue poco apreciado por ser una
fruta áspera y desabrida que no podio competir con los delicados frutos
americanos, sin embargo se daba bien en algunos valles de la sierra,
especialmente en Guamanga. Tan poca estima
como los nísperos tuvieron las azufaifas, que también se llevaron de España. Las nueces castellanas se dieron muy bien
en la nueva España, donde había magníficos nogales, pero no se llevaron
del Perú, en cuyo lugar eran suplidos por las nueces de la tierra. Lo mismo sucedió con las
castañas. En las cercanías de Méjico, en la huerta del conde de santiago de Calirraya, se veían a finales del siglo XVII dos enormes castaños que se decían eran los primeros que
nacieron en aquel reino.
La caña de azúcar que España no tuvo ocasión de conocer hasta que los invasores árabes la trajeron de Oriente para plantarla en las vegas de Ganada, Motril y Almunécar,
fue rápidamente llevada la recién nacida
a América, donde llegaría a reproducirse
con tanta facilidad que no tardando mucho las Islas del caribe se convertirían en el primer
centro productor de azúcar de todo el mundo conocido. Fue el propio
Almirante, Cristóbal Colón, el que la llevo
a la Isla
española en su segundo viaje, como se demuestra con las palabras que dice en el
memorial que envió a los Reyes Católicos
por manos de don Antonio Torres: Somos
bien ciertos, como la obra lo muestra, que en esta tierra así el trigo como el
vino nacerá muy bien ; pero hace de esperar el fruto , el cual si tal será como muestra la presteza del nacer
del trigo y de algunos sarmientos
que se pusieron, es cierto que non fará mengua el Andalucía ni Sicilia aquí, ni en las cañas de azúcar,
según unas poquitas que se pusieron han
prendido.
Dice Fernández de Oviedo : Pues apuesto del
azúcar es una de las más ricas
granjerías que en alguna provincia o
reino del mundo puede haber, y en apuesta Isla – hace referencia s la Española --- hay tanta e tan buena y de tan poco tiempo acá así ejercida e adquirida, bien es que tanto más sean las gracias y el premio
que se deba dar a quién lo enseño
e puso primero por obra . Parece ser
que después de la ruina de las primeras
plantaciones de caña dulce
que hizo el Almirante, fue un tal Pedro
de Atienza , en la ciudad de concepción de la vega , el primero que
plantó caña de azúcar en la Española, siendo el alcalde de la misma , Miguel Ballester,
natural de Cataluña, precursor de los
azucareros del Nuevo Mundo. Su empresa
era pequeña y no prosperó, siendo
Gonzalo de Velosa, a costa de grandes esfuerzos y gastos, el que trajo a la
isla los primeros maestros azucareros e
instalo un trapiche, movido por caballerías, en el que se obtuvo la primera
azúcar en cantidad apreciable- Posteriormente se multiplicaron las haciendas y
trapiches por toda la isla, hasta el número de veinte ingenieros poderosos y
cuatro trapiches de caballos, mas innumerables de poca categoría. Continuamente las naos que venían de
España. Cargaban allí azúcar y melazas
para llevarlas a la Península. También la caña fue
producto de primera categoría en las
islas de San Juan, Jamaica y en Nueva España.
Garcilaso de la Vega, afirma que el primer
ingenio de azúcar que hubo en el Perú se hizo en tierras de Huanacu muy a
principios de la conquista, con caña que se trajo de la España.
La ruana, especialmente en las regiones más calidas.
El padre Cobo, dice que en todas las Indias era muy barata la miel de caña, el azúcar y todos sus derivados,
especialmente en la región de Cuzco, donde se cogía la mejor azúcar del
reino. El consumo de azúcar era muy
elevado en el Perú, tanto que hace decir el cronista: “ es cosa increíble y que
pone admiración ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas
Indias, que yo tengo para mi, que no debe de haber región en todo el universo
donde se consuma tanta suma, y con todo eso, sobra tan grande copia de azúcar
cada año, que se cargan muchos navíos della para España.
Según noticias de casi todos los
historiadores de Indias, los españoles a su llegada no hallaron en ellas ningún
animal semejante a los que Vivian en domesticidad en el mundo antiguo, que se
utilizaban para carga o como montura y
que tan útiles fueron al hombre en su desenvolvimiento hacia los grandes mas
elevados de cultura, facilitándole el transporte y e laborco de sus
campos. Tampoco existía en América las
grandes especies de rumiantes que el hombre del viejo mundo utilizaba par su
alimentación y que los colonizadores hubieron de llevar para abastecer las
ciudades recién fundadas. Es indudable
que esta falta de animales de carne en las regiones que iban explorando los españoles,
fue una de las más importantes causas que mantuvieron el canibalismo entre los
pueblos aborígenes americanos y que obligaron a los indios a hacer las
extravagantes comidas que se encuentran descritas en las obras de Bernal Díaz,
Cieza de León Garcilaso de la
Vega y en casi todos los primeros que escribieron sobre las
costumbres de los primitivos americanos.
Las especies animales que llevaron los
españoles fueron de gran utilidad para los indios al facilitarles los
transportes, el laboreo de sus tierras y sobre todo al permitirlas modificar
sus hábitos alimentarios, con notable mejoría de su nutrición.
En el segundo viaje que hizo Colón a las
tierras por él descubiertas, en el año 1493, lo hizo como colonizador, llevando
consigo las semillas y las especies animales que juzgó más necesarias para el
desenvolvimiento de las nuevas ciudades
de iba fundando. Estas especies
Zoológicas, cuyo número de cabezas se fue incrementando en sucesivas
expediciones, se multiplicaron y extendieron tanto y con tal rapidez que pronto
se encontraban en todas las tierras conocidas.
Dejando de lado los caballos que
tan importantes fueron en todas las empresas de la conquista, la especie más
interesante de cuantas llevaron los Españoles fueron los bueyes, que con la
feracidad del suelo y la resistencia bovina a las condiciones climáticas,
pronto se convirtieron en el animal más abundante en el Nuevo Mundo,
aclimatándose a regiones donde no podían vivir las ovejas, ni otras especies
fuera de de las llamas. Los bueyes labraban la tierra tiraban de las
carretas y alimentaban a los colonos, haciéndose tan populares que hasta los
indios se aficionaron a ellos y los emplearon
en sus faenas. La abundancia de
ganado vacuno era tanta, que no habían que empleo dar a sus cueros y así hacían
de ellos todos los elementos necesarios para su vida cuerda, puertas, muebles, camas, asientos y mil cosas más,
pero a pesar de este despilfarro de cuero, todos los años se enviaban a España ingente número de corambes,
así, dice el padre Acosta: “De este modo tan multiplicado las vacas en la Isla española y en otras de
aquel entorno, que andan a millares sin dueño por los montes y campos. Aprovechante de este ganado para cueros, salen negros o
blancos en sus caballos con desjarretaderas, al campo corren los toros y vacas, y las res que hiere y cae, es suya. Desuéllenla y llevando el cuero a la casa,
dejan la carne perdida por allí, sin haber quien la gaste ni quiera por la
sobra que hay de ella. Tanto que en
aquella isla me afirmaron que en algunas partes había infección, de la mucha
carne que se corrompía. Esta corambre que viene a España, en una de las mejores
granjerías de las islas y de Nueva España.
Vinieron de Santo Domingo en la flota de
ochenta y siete, treinta y cinco mil, cuatrocientos y cuarenta y cuatro
cueros vacunos. De la Nueva España vinieron sesenta y
cuatro mil y trescientos cincuenta
cueros, que los evaluaron en noventa y seis mil
y quinientos y treinta dos pesos.
Cuando descarga una flora de esta, pone tanto cuero y tanta
mercadería, es cosa para admirar “. También se llevo el ganado vacuno a Perú
desde la Isla
española, llegando las primeras vacas a
los tres o cuatro años después de la Fundación de Lima. En los primeros años que siguieron a la
llegada, las vacas nos se vendían, pues
el español que las había llevado prefería guardarlas para así. Dice el Inca Garcilaso que el primero que
tuvo vacas en el Cuzco fue el extrémenlo Antonio de Altamirano y que los
primeros bueyes que vio arar en este
valle, en el año de 1550, eran de un
caballero Juan Rodríguez de Villalobos, natural de Cáceres, que disponían de
tres yuntas. Al principio las vacas se
vendían a un precio muy elevado, hasta doscientos pesos por cabeza, pero fueron bajando en poco tiempo, y en el
año 1554, un hidalgo llamado Rodrigo de Esquivel, natural de Sevilla y vecino
de Cuzco, compro en la ciudad de los reyes diez vacas por mil doscientos
ducados, cuando en 1559 sólo se pagaban a veinte ducados por cabeza. Finalmente, sigue diciendo el Inca, en el año
de 1607, valían a diecisiete ducados por unidad, pero cuando se compraban en
grupo podían obtenerse precios aún más bajos.
Las ovejas no podían reproducirse y
extenderse en América con la misma facilidad que la vaca, pues siendo un ganado
menos resistente y poco apto para defenderse de sus enemigos naturales por si
mismo no podía vivir sin el amparo del hombre, además no todos los pastos le
eran adecuados, por lo que prospero solamente
en las zonas templadas y aun en las tropicales, pero no logro adaptarse
a las regiones más frías. A diferencia
de las restantes especies animales que lo españoles llevaron al Nuevo Mundo, la
oveja nunca se hizo cimarrona y nunca
sobrevivió al abandonar la domesticidad.
El ganado ovino corrió la misma aventura que
las restantes especies, pues fueron enviadas desde España a la isla Española y
de allí pasaron a nueva España y más tarde al Perú, desde donde fueron al rió
de la plata y tan bien a Chile, Dice el
padre Acosta, hablando de este asunto:
“El ganado menor ha multiplicado mucho y si se pudiera aprovechar las lanas
enviándose a Europa, fuera de las mayores riquezas que tuvieron las Indias, por
que el ganado ovejuno tiene allá grande abundancia de pastos, sin que se agoste la yerba en muchas partes,
y es de suerte la franqueza de pastos y dehesas que en el Perú no hay pastos
propios, cada un apacienta do quiere, por lo
cual la carne es comúnmente abundante
y barata por allá, y los demás provechos que de la oveja proceden, de
quesos, leche, etc”. Añade, seguidamente “ Habían hombres de
setenta y cien mil cabezas de ganado menor, y hoy día los hay poco menos, que
hacer en Europa, fuera riqueza grande y allá, lo son las más, no se cría bien
ganado menor, a causa de ser la yerba alta y la tierra tan viciosa, que no
pueden apacentar sino ganados mayores y así de vacuno hay innumerable
multitud,” Las ovejas de
castilla, así llamadas para
diferenciarlas de las llamas, a las que los españoles llamaban impropiamente
carneros de Indias, se aclimataron muy bien en ciertas regiones del Perú y se
reprodujeron con gran rapidez, pues según afirma el Inca Garcilaso, en el año
1560 aún no se despacha carne de carnero en las carnicerías de Cuzco. Pero en el año 1590 valía un carnero ocho
reales o diez cuanto mucho y su
cotización fue descendiendo hasta tener un valor muy escaso. Es un detalle curioso que la fecundidad de
estas reses era extraordinario en el Nuevo Mundo. Mucho mayor que la que tenían en España. Pues eran muy frecuentes los partos dobles y
en muchos casos triples. La lana apenas
tenía demanda en los mercados, pues era tan abundante que apenas se le daba
valor.
El ganado cabrio se propagó con mayor
facilidad que el ovino por todos los países de América, sin duda por su mayor
resistencia para soportar las inclemencias
del clima y lo mismo prospero en las tierras frías que en las
calidas. Además la cabra es muy poco
exigente en los pastos, pues prácticamente como de todo cuanto se halla a sus
alcances. Fernández de Oviedo, hablando
en las isla Española, dice; “Cabras se
han traído de España y de las islas de Canarias y de las de Cabo Verde, e
algunos hatos hay desde ganado, e las que mejor acá prueban, son las pequeñas
guineas e de cabo verde, a aquellas islas, pero desde ganado no hay
mucho en estas islas”. <como el resto
de las especies llevadas desde España, de as Antillas las cabras pasaron a la
tierra Firme y se aclimataron fácilmente en Nueva España. El padre José de Acosta escribid a este
respecto, en el año 1590: “El ganado
cabrio también se da, y ultra de los provechos de cabritos, de leche, etc. Es
uno muy principal el sebo, con el cual comúnmente se alumbran ricos y pobres, o
porque como hay abundancia, les es más barato que aceite, aunque no es todo el
sebo que en esto se gasta, de macho.
También para el calzado adereza los cordovanes, mas no pienso que son
tan buenos como los que llevan de Castilla”.
En el Perú las cabras se multiplicaron por sierras y llanuras,
especialmente en las provincias de los
llanos, por la gran cantidad que había en ellas, de una algarroba silvestre que
llamaba guarango, que las cabras comían con entusiasmo. El inca Garcilaso de la Vega, también menciona las
cabras en sus comentarios y dice que se multiplicaron grandemente y que solo
hacían caso de las por su corambres.
Comentando su gran fertilidad dice: “el parir
ordinario de las cabras era a tres y cuatro cabritos, como yo las vi. Un caballero me certifico en Huacanu, donde
el residía, vió parir a muchas a cinco cabritos”. La carne de este ganado, según afirma el
padre Cobo. Se utiliza tanto fresca como
salada para sustento de los gañanes y campesinos, pero también eran muy
apreciados los cabritos que se presentaban en todas las mesas y en todos los
tiempos, pues valían muy baratos. Según
este mismo historiador, las primeras cabras fueron llevadas al Perú hacia el
año 1536. Muchos de estos animales se hicieron cimarrones, principalmente en la
isla de Juan Fernández, donde Daniel Defoe tiempo más tarde a su Robinsón
Crusoe.
Un campesino semejante llevó el ganado
porcino importado de España para introducirse en América, pues primero se
recibió en las antillas y de allí, en sucesivas expediciones, fue pasando al
continente. Al parecer el primero que
llevo el cerdo Europeo a Tierra firme fue un tal bachiller enciso y también existen referencia
de que en el año 1521, el gobernador de
Jamaica, Francisco de Garay, preparo una expedición de mil cabezas porcinas para llevarlas al
Panamá. Al llegar a los países
continentes, los cerdos hubieron de entrar en competencia con el pecari o cerdo
de Indias, que tanto se ha dicho en le
lugar correspondiente, eran muy abundantes en estado salvaje y los indios los
cazaban para comerlos.
Gonzalo Fernández de Oviedo, con referencia a
la isla Española dice que: “de los puercos ha habido grandes hatos en esta
isla, e después que se dieron los
pobladores a la granjería de los azúcares por ser dañosos los puercos para las
haciendas del campo, muchos se dejaron de tales ganados, pero todavía hay
muchos, y los campos están llenos de salvajina, así de vacas e puercos
monteses, como de muchos perros salvajes que se han ido al monte e son peores
que lobos, e más daño hacen”. El padre
José de Acosta, hablando asimismo de los
cerdos llevados de España, afirma: “Lo que es cierto es haber multiplicado casi
en todas partes de India este ganado. En
grande abundancia. En muchas partes se
come carne fresca de ellos, y la tienen por tan buena y san como si fuera
carnero, como en Cartagena. En parte se
han hecho montaraces y crueles y se va a caza de ellos, como los jabalíes, como en la España y otras islas, donde
se ha alzado al monte este ganado.
En parte se ceban con grano de maíz y
engordan excesivamente, para que den manteca que se usa a falta de aceite. En partes se hacen muy escogidos perniles, como
en Toluca, en la Nueva España,
y en Paris, del Perú, El inca Garcilaso
de la Vega, dice
que: “El año de mil y quinientos y
sesenta valía un buen lechón en el Cuzco diez pesos, por este tiempo valen a
seis y siete y valieron menos si no fuera por la mantecada, que la estiman para
curar la sarna de ganado natural de
aquella tierra y también por que los españoles,
a falta de aceite, (por no poderlo sacar), guisan de comer de ellas los
viernes y las cuaresmas, las puercas han
sido muy fecundas en el Perú. El año de
mil quinientos y cincuenta y ocho vi. dos en la plaza menor de Cuzco con
treinta y dos lechonas, que habían parido a diez y seis cada una, los hijuelos
serían de poco más de treinta días cuando los vi. Estaban tan gordos y lucios que causaban
admiración como pudiesen las madres criar tantos juntos y tenerlos tan bien
mantenidos”.
Eran los puercos el ganado que llevaban
siempre los españoles en sus expediciones,
no solo para que se produjeran en las nuevas tierras descubiertas, sino
también para mantenerse de ellos, pues son animales muy fecundos y se
reproducen rápidamente. Al Perú los
llevó su mismo conquistador, Francisco Pizarro, en el año de 1531. Crecieron y se multiplicaron tan en breve,
que al decir el padre Cobo, la primera carne que se pesó en la carnicería de la
recién fundada ciudad de Lima, fue la de
uno de estos puercos. Se conserva una
disposición de Cabildo de esta Ciudad de los Reyes, fechada en agosto de
1536, un año después de su fundación, en
la que se estipula que se matase cada día
un cerdo y se vendiese su carne a
veinte reales la arroba, prohibiendo en cambio que se sacrificara ningún otro
de los ganados que había sido importados
de España. Pronto fue tanta la
abundancia de puercos que sólo se aprovechaban para su manteca, sus perniles, y
su carne magra, con la que se hacían longanizas y otros distintos adobos. También dice le padre Cobo, con respecto a
este animal extraordinario que no tiene desperdicio y el un eximio escritor
contemporáneo ha calificado de ”bendito”
“haberse multiplicado los puercos
con tanto exceso en muchas partes, que se han hecho cimarrones y andan en
grandes manadas por los campos y desiertos, sin dueño, con que se hacen bravos
como si fueran jabalíes. En la isla
Española hay mucho desde ganado alzado, y van a caza del como de cualquiera
otros animales monteses. La carne de los
puercos montaraces no es tan buena como la de los mansos, por ser mucho más
flaca y no de tan buen gusto. Cuando se
matan muchos en la caza, lo que hacen para guardar algunos días la carne sin
que se dañe es asarla en Vacoas, la cual, así guisada, van gastando después de
los guisados, lo cual aprendieron los
españoles de los indios que no supieron
hacer otro género de cocina sino este, para guardar por algún tiempo la carne.
La cual, aunque no se corrompe luego, no
dura tanto como salada. En algunas tierras calientes se tiene por tan sana la
carne de puerco fresca, que la dan a los enfermos juntamente con las ves, y,
así, se matan cada día en los hospitales los puercos que son necesarios, y en
los hospitales los puercos que son necesarios, y en las carnicerías se pesa
todo el año su carne para proveimiento del pueblo”.
Ya se ha hablado anteriormente de los
pequeños hutías o curie a los que
denominaban conejos de indias, pero también se importaron de la península los
típicos conejos españoles, de ello da fé Fernández de Oviedo, que dice: “Hanse traído conejos blancos e prietos a
esta ciudad, algunos hay en las casas de algunos vecinos particulares, pero no
extranjería útil, por lo que se ha visto
de su aumentación en la islas de canaria, e naturalmente son dañosos en los
heredamientos”. También los mencionan
Acosta y Cobo, diciendo este último “Aunque en muchas partes de estas Indias se
hallaron conejos monteses de la misma especie que los de España, con todo esto,
ni los había en este reino del Perú, fuera de la providencia de Quito, ni
nacían alguna de Indios usó criarlos caseros, y así todos los que criarían caseros los españoles en este reino del Perú,
son traídos de España, y de estos no sé que se hayan hecho montaraces. Trajeron al principio de la población de este
reino con los demás animales europeos.
Hay muchas conejeras de ellos en esta ciudad, a donde vale un conejo de
seis a ocho reales”. El Inca Garcilaso
habla intensamente de estos roedores y cuenta una curiosa historia a este
respecto: “Tampoco había conejo de los
campesinos que hay en España, ni de los que llaman caseros, después que yo salí del Perú los han
llevado. El primero que los llevó a
jurisdicción del Cuzco fue un clérigo
llamado Andrés López, natural de
Extremadura, no puede saber de que ciudad
o villa. Este sacerdote llevaba
en una jaula dos conejos, macho y hembra, al pasar de un arroyo, que esta a
diez y seis leguas de Cuzco, que pasa por una vereda llamada Chinchapueyu, que
fue de Garcilaso de la Vega,
mi señor, el indio que llevaba la jaula se descargó para descansar y comer un
bocado, cuando volvió a tomarla para caminar halló menos uno de los conejos que se había salido, por una verguilla rota
de la jaula, entrándose en un monte bravo que hay de alisos o halamos por todo
el arroyo arriba y acertó a ser la hembra, la cual iba preñada y parió en el
monte, y con el cuidado de los indios tuvieron después que vieron los primeros
conejos de que no los matasen, han multiplicado tanto, que cubren la
tierra. De allí los han llevado a otras
partes, críanse muy grandes con el vicio de la tierra como ha hecho todos los
demás que han llegado de España.
Acertó aquella coneja a caer en buena región
de tierra templada, ni fría ni caliente, subiendo el arroyo arriba, van
participando de tierra más y más fría hasta llegar donde hay nieve
perpetua y bajando el mismo arroyo van
sintiendo más y más calor. Hasta llegar
al rió llamado Apurimac que es la región más caliente del Perú. Este cuento de los conejos me contó un indiano de mi tierra sabiendo que yo escribía estas
cosas; cuya verdad remito al arroyo, que
dirá si es así o no si los tienen o le faltan. En el reino
de Quito hay conejos casi como los de
España, salvo que son muchos menores de cuerpo y más oscuros de color, que todo
el cerro del lomo es prieto, y en todo lo demás son semejantes a loa de España. Liebres no las hubo, ni sé
que hasta ahora las hayan llevado”.
Las aves que poblaban los corrales de los
pueblos de España también pasaron a ser huéspedes de las nuevas tierras
descubiertas por los españoles. Hay un texto de Gonzalo Fernández de Oviedo que
da algunos detalles de cómo entraron en América las aves de corral europeas, en
el que dice: “ Hanse traído
A esta isla e a las otras comarcas e a la
Nueva España y
a tierra firme muchas gallinas e gallos de los nuestros de España, e Hanse
hecho muy bien y en grande abundancia, e hay muchos e muy hermosos capones y en
gran cantidad en todas estas partes e
indias. Hanse traído muchas palomas duendas, e críanse bien e hay muchas de
ellas en esta ciudad, en muchas casas y en los heredamientos e otras partes se
apuesta isla Española, donde hay
poblaciones de cristianos. Hanse traído algunos pavos de los de castilla; pero no se hacen ni
multiplican bien como en España. Y lo mesmo digo de los enseres de castilla, porque las que
acá vienen, no multiplican ni se dan tan bien como allá, aunque hay algunas
ánades de las caseras de Castilla que se han traído asimismo, e hanse hecho muy
bien e hay muchas de ellas, puesto de estas hay acá, naturales, infinitas, pero
más chiquitas”.
El padre Bernabé Cobo, da interesantes
pormenores sobre la presencia de las aves de corral española en las tierras
americanas: “ En algunas historias que han salido a la luz, he leído como en
algunas tierras, entre los demás bastimentos que los indios ofrecían a los
españoles, solían presentar gallinas; de donde podrían inferir alguno que no se trajeron de España,
sino que las debía de haber en esta tierra, pero creer en esto seria
manifiesto engaño, porque, aunque muchas
veces hacen mención de gallinas las historias de Indias, no se ha de entender
que hablan de las nuestras , sino de las de la tierra; porque en la Nueva España suelen llamar con
nombre de gallina a las pavas de la tierra ; y en el descubrimiento y conquista de las provincias del
Paraguay y Tucumán se hace también
mención algunas veces de gallina, por
haberse hallado allí unas aves tan parecidas a ellas, que me certificó don
Francisco de Alfaro, oidor de las audiencias de los charcas, que por orden de
su majestad visito aquellas provincias (
el cual, por ser persona curiosa, iba de camino
advirtiendo los secretos de la
tierra).
UNIDADES DE MEDIDA
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GLOSARIO
ACEITE DE OLIVA: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g.
ADOBO: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
GRATINAR: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
JULIANA: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.
MACERAR: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
MARINAR: poner alimentos en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.
SALMUERA: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
SALAZON: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
SALTEAR: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
ROUX: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
GUARNICION: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
BAÑO MARIA: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción
BOUQUET GARNI: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
BAÑAR: cubrir totalmente un alimento con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.
BRIDAR: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación
ACANALAR: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado
ADEREZAR: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
ALBARDAR: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
AMASAR: trabajar una masa con las manos.
AROMATIZAR: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
ASPIC: alimento de cocinado, colocado dentro de una gelatina.
ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
CANAL:cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de
vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
CARAMELIZAR: untar un molde o cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo.
CLARIFICAR:esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
CLAVETEAR: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro alimento similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
CONCASSE: picar un alimento de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
CONDIMENTAR:añadir especias para dar sabor.
COULIS: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
DECANTAR: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
DECORAR: embellecer con adornos para un presentación.
DESALAR: sumergir un alimento salado en agua para que pierda la sal.
DESANGRAR: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
ESCALFAR:1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un alimento sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un alimento.
ESPUMAR:quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
ENHARINAR: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
ENVEJECER: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
ESCABECHAR: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
ESPOLVOREAR: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un alimento.
FARSA: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
FONDO: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de carne de res y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
FILETEAR: cortar un alimento en lonchas delgadas y alargadas.
FINAS HIERVAS: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
FLAMBEAR: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
FLAMEAR: pasar por una llama un alimento.
FUMET: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo
GLASEAR: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está
braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.
GRUMOS: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
HELAR: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
INFUSION: 203. Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
LIGAR: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
MAJAR: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
MECHAR: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
MOJAR: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTAR: colocar lo alimentos, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.
NAPAR: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
PANACHE: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
PAPILLOTE: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
PERFUMAR sinónimo de aromatizar.
REDUCIR: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.
REBOZAR: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
REFORZAR: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.
RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
SOFREIR: sinónimo de rehogar.
TAMIZAR: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un alimento sólido, usando un tamiz.
TOSTAR: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
TRINCHAR: cortar limpiamente un alimento.
TORNEAR: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
TRABAR: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
BIOGRAFIAS
Escuchar a Lácydes Moreno Blanco, cocinero cartagenero, exdiplomático en Cuba, Haití y Japón, conocedor de culturas, periodista, lector, inquieto autor de libros sobre la cocina de la patria, es navegar por un océano infinito de ideas, historias de hace casi cien años, viajes, imágenes.
“Navegar” e “infinito”, dos palabras que usa con reiteración. El vaivén del oleaje de su memoria es el de una voz de costeño añoso, rítmica, juguetona con las palabras. Una voz que se sitúa entre la calidez del fogón (“palabra que me gusta mucho”) y el sepia del álbum de unas fotos de lugares que hace tiempo dejaron de existir.
Noventa y cuatro años tiene. Nació en Burdeos (Francia), pero nunca fue otra cosa que colombiano. Es inevitable pensar en Marcel Proust cuando se le oye saborear la narración de su propia historia.
“¡Zulmaaa! Abre un poquito la puerta pa’ que ventile y dales un cafecito a los señores. ¿No está todavía? Bueno. –luego se vuelve hacia nosotros y dice–: Te felicito que estés interesado por eso. Yo he tenido varias experiencias”.El reloj de la sala da las doce.
“Hubo un famoso general, Lácides Segovia, senador, jefe conservador en Bolívar, medio emparentado con mi padre, Benjamín J. Moreno, que era periodista. Mi abuelo por parte de madre, el doctor Antonio Regino Blanco, un médico eminente, brillante intelectualmente, senador de la República, se vino a Bogotá en el año 18 y en una semana murió la familia, por la epidemia que hubo ese año. La única que quedó viva fue Soledad Blanco, la que sería mi madre.
“Entonces, el general Segovia le dijo a mi padre: ‘Usted se va a Bogotá y se casa inmediatamente, porque Soledad se quedó sola’. Vino, se casaron, casi muriéndose ella ahí, en la pensión donde vivían, y a la semana le dijo: ‘Yo voy a llevar a Soledad para Girardot’. ‘No’, le dijeron los médicos, se le muere en el camino. ‘De todas maneras se va a morir’.
Pues ella le sobrevivió a él.
“Entonces mi padre quiso, en memoria del general, que su primer hijo varón, que fui yo, se llamara Lácydes. Pasando el tiempo, descubrí que Lácydes, con ‘y’ griega, había sido un famoso griego. Era hijo de un filósofo y murió de tomar vino (carcajada)”.
Martín Berasategui.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan ( Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.
En 1979 empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986.. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.
En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.
El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
Pedro Subijana.
Pedro Subijana empezó su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para acabarla en la Escuela de Hostelería Luis Irizar, en Zarauz. Posteriormente trabajó en restaurantes de diversas ciudades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid, Estella).
En 1974 comenzó una cercana amistad con Juan Mari Arzak, y un año después, en 1975, Pedro Subijana llegó al que hoy es su actual restaurante, el Akelarre. Poco después, junto a Juan Mari Arzak, pasó un par de meses en el restaurante del entonces afamado chef Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.
Los reconocimientos para Pedro Suijana y su labor en el restaurante Akelarre no tardaron en llegar. En 1978 consiguen la primera estrella Michelin y en 1979, el chef recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. En 1982 la revista Club Gourmets lo reconoció como el mejor cocinero de España (posteriormente, en 1997, la misma revista lo consideraría el mejor cocinero del año), y en 1983 llega para el Akelarre la segunda estrella Michelin. Tras una trayectoria creativa innegable en la que la personal cocina de Pedro Subijana evoluciona sin perder su raíz gastronómica vasca, en 2007 el Akelarre recibe latercera estrella Michelin (no sin otros reconocimientos entre medias, como el Premio Alimentos de España en el año 2000 para Subijana).
Además de su tarea creativa y evolutiva en el restaurante Akelarre, Pedro Subijana también ha desarrollado una fuerte carrera pedagógica y divulgativa. A nivel docente, como profesor de cocina en la escuela de hostelería en la que él mismo estudió, además de otras instituciones españolas, europeas y americanas. A nivel divulgativo, ha publicado más de una decena de libros desde 1992, año a partir del cual también protagoniza el programa de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.
Aitor Elizegi Alberdi.
En el año 1995 inagura el restaurante GAMINIZ, ahora ubicado en el Parque Tecnológico de Zamudio, desde donde su cocina alcanza el éxito a nivel de público y crítica, hasta encontrarse en la actualidad entre los mejores restaurantes de la cocina vasca.
Quien redacte la verdadera historia de la cocina española contemporánea no podrá, si realmente es justo y objetivo, obviar la desproporción con que juegan algunos de nuestros grandes cocineros a la hora de pasar el examen de la crítica o del aficionado entendido.
La cuestión no es baladí, pues salir al campo competitivo con un equipo plagado de estrellas o superior en número, con mejor equipamiento e incluso con la fama que arrastra el nombre o la saga familiar, cuando no con las finanzas garantizadas y, por qué no decirlo, con la bendición de antemano de muchos prescriptores de opinión.
En las andanzas de este fascinante cocinero no ha habido comodines ni cartas marcadas. Ha ganado la partida, ante todo, con la imaginación, con una creatividad desbordante fundamentada en el santo y seña de su cocina: el impacto que asombra a la primera, los maridajes novedosos, los matices inolvidables, una técnica consumada y una capacidad innata para convertir en sofisticado todo lo que toca. Su trayectoria, como no podía ser menos, ya tiene recompensa. Nadie podrá discutir que Aitor Elízegi tendrá un hueco de honor en la cocina de vanguardia, tanto por sus pioneras y rupturistas creaciones que refrescaron y dieron alas a sus jóvenes colegas, como por sus inigualables aportaciones a la culinaria del bacalao, manjar que domina como nadie y que le ha reportado el título indiscutible de número uno del mundo.
La verdadera aventura de nuestro protagonista comienza junto a su amado mar de la costa vizcaína, en la villa vacacional de Plencia. Allí, con los proveedores habituales que a pie de puerto le suministran géneros de lujo, se labra la fama del Gaminiz, el restaurante que ahora ocupa un antigua caserío remodelado a tono con su filosofía futurista en el Parque Tecnológico de Zamudio. Se fraguaban entonces aparentes irreverencias que, con el tiempo, respetaron las luminarias de los fogones. Preguntaban por él, por los premios que le concedían; la crítica apuntaba que estábamos ante un genio como nunca había dado Vizcaya. Platos como las interpretaciones o versiones del pollo asado, el bonito con tomate, el intocable flan de toda la vida o el café irlandés asombraban por su fantasía y gama de texturas, formas y colores. Y, por supuesto, ese bacalao que por estos lares es una religión. En Plencia, Aitor abruma con sus propuestas: lasaña de láminas del gádido con ostras en sopa de percebes, carpaccio de gambas con bacalao y espuma de pil-pil, de nuevo el laminado cristalino y pilpileado con porrusalda y ajoarriero de centollo. El destino estaba escrito: nuevo local, más riesgo, nuevas inquietudes.
En la actualidad, el Elízegi de Zamudio es más pausado, más sosegado. El goteo de nuevas sensaciones, qué ironía, nos vuelve ansiosos a sus admiradores. Queremos más y más, deseamos ver superados, aunque sabemos imposible, platos como las hojas de pie de cerdo y lima, el cuajo de trufa con careta adobada, los espárragos a la menta con parmesano y salazón de anchoas, el bacalao a cuarenta grados o adornado con capuchina y erizos de mar, la parrillada verde de moluscos. Es la eterna contradicción del gourmet, media vida suspirando por lo que deparará el futuro y la otra media añorando el pasado.
Sin laboratorios de investigación, sin infraestructuras millonarias, sin equipos humanos sobredimensionados, Gaminiz y Aitor Elízegi demuestran que la gran cocina sigue estando en manos de la artesanía, la sensibilidad y el talento.
Homaro Cantú.
Homaro "Omar" Cantú Jr. (23 septiembre 1976 a 14 abril 2015) fue un chef e inventor conocido por su uso de la gastronomía molecular. Cuando era niño, Cantú estaba fascinado con la ciencia y la ingeniería. Mientras trabajaba en un restaurante de comida rápida, descubrió las similitudes entre la ciencia y la cocina y decidió convertirse en un chef. En 1999, fue contratado por su ídolo, Chicago Chef Charlie Trotter. En 2003, Cantú se convirtió en el primer chef de Moto, que más tarde compró.
A través de Motos, Cantu exploró sus ideas inusuales acerca de la cocina incluyendo menús comestibles, frutas carbonatadas y alimentos cocinados con un láser. Inicialmente visto como una novedad única, Moto finalmente ganó elogios de la crítica y, en 2012, con una estrella Michelin. Segundo restaurante del Cantu, ING, y su casa de café, Berrista, se centró en el uso de "bayas milagrosas" para hacer que la comida sepa agridulce. Él estaba trabajando en la apertura de una cervecería llamada Crooked Tenedor en el momento de su suicidio en 2015.
Además de ser un chef, Cantú era una personalidad de los medios, apareciendo regularmente en programas de televisión, y un inventor. En 2010, produjo y co-organizó un espectáculo llamado Future Food. A través de sus apariciones en los medios, abogó por que se ponga fin al hambre en el mundo y pensó que su creación papel comestible y la baya del milagro podrían desempeñar un papel importante en ese objetivo. Cantú ofreció voluntariamente su tiempo y dinero a una variedad de organizaciones benéficas y patentó varios aparatos de alimentos.
Participó en Iron Chef y le ganó nada más y nada menos que a mi Iron Chef favorito: Morimoto!con el ingrediente secreto: betabeles.
Bueno, ese señor es muy famoso porque ha introducido tecnología y técnicas vanguardistas a los alimentos… Por ejemplo, ha hecho sushi con una impresora.
Pero no sólo inventaba comida, también inventaba aparatos como la impresora de comida, el minihorno ahorrador de energía, o un batidor que se expande a lo largo y ancho del tamaño del globo. Por cierto, que la hoja del menú de su restaurante, es comible.
Ferran Adrià.
(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.
Ferran Adrià
Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francés.
Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina.
El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.
Juan María Arzak Arratibel.
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Es el padre de la chefElena Arzak.
Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas.
A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.
Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.
Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.
Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.
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