carpacho by Tatiana Vento

ANTIPASTO 

Es un plato frío compuesto de fiambres acompañados por verduras que se sirven como primer plato o entrada, antes de el plato principal.

vinagretas by Tatiana Vento

ENCURTIDO

un encurtido según lo que he aprendido es una cantidad de alimentos que ha sido sumergida en una solución de sal que fermentan por si solos o con ayuda de un microorganismo inocuo el cual baja el PH y aumenta la acidez del mismo para una mejor conservación.

los encurtidos se pueden hacer con ácido láctico que se denomina encurtido industrial o el artesanal que se hace con ácido acético.

		RECETA ESTÁNDAR
			Nº
			Nº DE PORCIONES
PREPARACION:	ENCURTIDO
			FECHA
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	VALORES
			UNITARIO	TOTAL
Zanahoria	50	gr	1500	75
Cebolla Cabezona	50	gr	1800	90
Pimenton	50	gr	2000	100
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES				265
MARGEN DE ERROR O VARIACION				26,5
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION				291,5
COSTO PORCION				29,15
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA EMPRESA				0,35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA				83,28
PRECIO REAL DE VENTA				83,33
% REAL DE COSTO				0,34
IVA 8%				6,66
PRECIO DE VENTA				89,99

QUE ES UNA RECETA STANDAR

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo. El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma. 

RECETA STÁNDAR
		Nª	002
PREPARACION:		Nª DE PORCIONES:		07
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	FECHA:
			VALORES
			UNITARIO	TOTAL
POLLO	0,5	kg	12.700	$   6.350,00
PASTA	0.125	kg	2000	$   1.000,00
TOMATE	1	unidad	200	$      200,00
CEBOLLA	1	unidad	200	$      200,00
SAL	0,02	kg	1.200	$       24,00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES				7.774,00
MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%				777.4
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION				8551.4
COSTO PORCION				1221.62
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA EMPRESA				0,35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA				3490.34
PRECIO REAL DE VENTA				3518.51
% REAL DE COSTO				0.34
IVA 8%				281.48
PRECIO DE VENTA				3799.99

QUE ES UN MENÚ CICLICO

Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. Son menús son planificados por días de la semana, por comidas o en períodos pre establecidos. Una vez que el ciclo está completo, comienza nuevamente por el primer ítem.

Este tipo de menú se aplica principalmente en comedores de fabricas, colegios y afines.
Para organizar un menú de estas características hay que tener en cuenta la cantidad de calorías que el individuo debe tomar por comida y día. Y la rotación de los alimentos que puedan satisfacer esas necesidades calórcias y cardiosaludables. 

MENU CICLICO 21 DIAS 

DIA	JUGO	SOPA	ARROZ	PROTEINA	ENERGETICO	ENSALADA	POSTRE
1	lulo	sopa de fritas	pimenton	churrasquito	yupa al vapor	pepi. Cohom.tomate	dulce de coco
2	maracuya	sopa de pasta	rizoto	pollo, crema tocineta	dedos de pollo	mix de verduras	milojas
3	mora	crema de ahuyama	con raices	langostinos apanados	coliflor a la crema	grille	selva negra
4	mandarina	sopa de pollo	a la florentina	pechuga en vino	maduro tentacion	ensalada de aguacate	tiramiso
5	fresa	ajiaco	finas hiervas	pernil de cerdo	garbanzos	espinaca y fresa	mousse de maracuya
6	tomate de arbol	mondongo	con coco	mojarra frita	pataconas	zana. Tomate. Cebolla	arroz con leche
7	mango	menudencia	con pollo	supremas rellenas	papa a la francesa	encurtido	torta de chocolate
8	piña	crema de pepino	mexicano	lengua en salsa	zuquini	mango y lechuga	tres leches
9	naranja	sopa garbanzos	frutos secos	sudado de pollo	papa chip	zanahoria y yogurt	gelatina blanca
10	banano	verduras	blanco	albondigas	frijol	tropical	bananas
11	guanabana	cuchuco	arroz malta	bocachico estofado	maduro asado	tomate salsa tartara	de nata
12	kiwi	sopa pescado	con verduras	costillitas a la BBQ	pasta	lechuga con huevo	torta de vainilla
13	guayaba	crema esparragos	con fideos	sobrebarriga	pure de papa	pepino y tomate	natilla
14	papaya	tomate	al curry	tocineta	papa al vapor	avichu. zana. Arbeja	postre de mora
15	feijoa	avena	navideño	higado encebollado	papa salada	hawaihana	manzana con melado
16	uchuba	queneles	pajarito	pescado sudado	coliflor apanado	lechuga fresa uvas	manjar blanco
17	gulupa	crema de pollo	atollado	carne desmechada	macarrones	E. pimenton	brebas con arequipe
18	borojo	papa	a la naranja	carne en bistec	pure de yuca	ensalada roja	de queso
19	cerveza	nicuro	con limon	pollo apanado	calabacin	ensalada crapess	cuca
20	malteada	patacon	al sesamo	pollo S. champiñones	yuca frita	ensalada de piña	biscocho
21	limonada	torreja	a la crema	pernil al vino	criolla frita	de pepinillo	rollo canela

MENÚ CICLICO 

COMPONENTE	LUNES	MARTES	MIÉRCOLES	JUEVES	VIERNES
jugo	mora	kiwi	piña	tomate de arbol	mango
sopa	cuchuco	sopa de pasta	crema de pollo	sopa de fritas	sopa de papa
proteina	mojarra frita	pernil de cerdo	tocineta	langostinos	lengua en salsa
arroz o cereal	arroz chino	frutos secos	A. pimenton	raices	A. mexicano
energetico	paa francesa	maduro asado	frijol	macarrones	colifrol a la crema
ensalada	mango y lechuga	E. pimenton	ensalada roja	grille	encurtido
postre	manjar blanco	bananas	manzana melada	postre de mora	tiramiso
SEMANA 2
COMPONENTE	LUNES	MARTES	MIERCOLES	JUEVES	VIERNES
jugo	borojo	gulupa	limonada	guayaba	naranja
sopa	crema de pepino	sancocho	mondongo	sopa pescado	menudencias
proteina	carne en bistec	pescado sudado	pollo a la plancha	pollo sudado	higado encebolla.
arroz o cereal	con coco	A. pimenton	A. fideos	A. blanco	con rizoto
energetico	pure de yuca	macarrones	maduro tentacion	pasta	papa francesa
ensalada	pepi. Toma.coho.	tropical	zanahoria, yogurt	ensalada roja	pepino y tomate
postre	chocolate	gelatina	queso	coco	brownie
SEMANA 3
COMPONENTE	LUNES	MARTES	MIERCOLES	JUEVES	VIERNES
jugo	maracuya	fresa	lulo	naranja	limonada
sopa	sopa pollo	crema  ahuyama	sopa pescado	ajiaco	mondongo
proteina	costillas BBQ	carne desmechad	lengua en salsa	pollo apanado	churrasquito
arroz o cereal	arroz blanco	con fideos	con verduras	con pimenton	con conchas
energetico	frijol	maduro tentacion	yuca al vapor	macarrones	papa salada
ensalada	mix vegetales	espinaca y fresa	tropical	pepino y tomate	guacamole
postre	dulce de coco	natilla	tres leches	vainilla	nata
SEMANA 4
COMPONENTE	LUNES	MARTES	MIERCOLES	JUEVES	VIERNES
jugo	freijoa	gaseosa	guanabana	papaya	cola y pola
sopa	sancocho	ajiaco	tomate	changua	pollo
proteina	tocineta	carne asada	albondigas	sobrebarriga	pesacado sudado
arroz o cereal	verduras	arroz blando	pollo	fideos	frutos secos
energetico	yuca al vapor	frijol	soufle de papa	dedos de pollo	pataconas
ensalada	lechuga fresa uvas	pure de papa	quesos y fresas	pepinillo	mango y lechuga
postre	arroz con leche	vainilla	insulso	milojas	cbocadillo, queso